Tips Penanganan Daging Hewan Qurban

Tips Penanganan Daging Hewan Qurban

Oleh : Drh. Supriyanto

(Dokter Hewan Rumah Pemotongan Hewan Kota Yogyakarta)

1. Daging prengus
Prengus atau tidaknya daging bergantung dari adanya cemaran pada saat hewan disembelih dan penanganan setelahnya. Kambing jantan mempunyai kelenjar bau yang terletak di daerah sekitar tanduk, Kelenjar bau inilah yang meyebabkan daging bau prengus. Meskipun terdapat pada pangkal tanduk, namun bau prengus biasanya juga terdapat pada kulit dan kaki karena secara alamiah kambing biasa menggosokkan kepalanya pada tubuh atau kakinya. Tukang jagal yang membantu memegang kambing saat disembelih, yang memegang kaki atau kepala kambing kemudian melakukan proses pengulitan tanpa mencuci bersih tangannya, sangat mungkin menyebabkan cemaran bau prengus ini ke daging.
Tidak seperti pada kambing, sapi tidak mempunyai kelenjar bau. Daging sapi bau prengus biasanya disebabkan dicampurnya daging sapi dan kambing pada sebelum dimasak atau waktu memasak. Bisa juga disebabkan adanya cemaran dari jagal dan pisau (setelah menyembelih dan menangani kambing kemudian mengangani penyembelihan sapi tanpa mencuci bersih pisau dan tangannya terlebih dahulu).
Jadi tips untuk menghindari daging prengus adalah:
jagal yang menangani penyembelihan harus menjaga kebersihan tangan dan pisaunya, serta tidak mencampur daging sapi dan kambing sewaktu mengemas dan memasak.

2. Daging sebaiknya dicuci atau tidak?
Daging pada dasarnya bisa dikatakan bersih dari kuman atau hanya mengandung sedikit kuman. Perlakuan pada waktu pemotongan seperti pengulitan, pengeluaran jerohan, pengirisan daging bisa menyebabkan adanya cemaran bakteri ke permukaan daging.
Pencucian daging memang terbukti mengurangi jumlah kuman dalam daging. Namun pencucian yang dilakukan dengan air mengandung kuman (misalnya air sungai) justru akan menyebakan beratmbahnya jumlah kuman. Pencucian yang dilakukan pada daging kemudian tidak langsung dimasak juga terbukti bisa menyebakan pertambahan jumlah kuman, karena air yang bercampur dengan daging adalah media yang sangat baik bagi kuman untuk berkembang biak.
Jadi sebaiknya dicuci atau tidak? Boleh dicuci tapi harus segera dimasak atau disimpan dalam lemari beku suhu di bawah 0 C (beberapa kuman mungkin tidak mati oleh suhu dingin tapi terhambat untuk berkembang biak). Seandainya tidak dicuci, pastikan bahwa proses pemotongan dan penanganan daging dilakukan dengan bersih.

3. Bagaimana cara menyimpan daging di Kulkas/freezer?
a. Pastikan daging tidak dicampur antara sapi dengan kambing, selain menghindari bau prengus, juga meminimalkan jumlah cemaran kuman.

b. daging yang memar dan kotor sebaiknya diiris dan tidak dicampur dengan daging yang baik.

c. Hindari mencampur daging, tulang dan jerohan putih (usus, babat) karena jerohan bisa mengandung lebih banyak kuman.

d. simpan dalam tempat sesuai porsi masak, misalnya mempunyai daging 1 kg dengan jumlah keluarga 3 orang, dengan porsi sekali masak 200gram, maka daging sebaiknya dibagi menjadi 5 bagian (per 200gram) dan disimpan dalam 5 tempat khusus yang dipisah, misalnya plastic, atau tupper ware. Penyimpanan per porsi masak memudahkan dalam melakukan thawing (mencairkan daging beku).

e. Menyimpan daging dalam bentuk pipih akan lebih mudah untuk di Thawing daripada bentuk bulatan.

f. Tandai dengan kode dan tanggal penyimpanan, hal ini dilakukan untuk menghindari tercampur dengan daging baru atau mengingatkan tanggal simpan. system FIFO (first in first out) bisa diterapkan. Pada dasarnya daging yang disimpan dalam suhu dingin (<00C) dengan cara yang benar bisa tahan sampai 6 bulan atau bahkan lebih.

4. Bagaimana cara thawing(mencairkan daging beku dan keras) dari lemari beku?
Cara Thawing berpengaruh pada kualitas daging yang dimasak. Daging yang dimasak masih dalam keadaan dingin dan keras menyebabkan proses matang yang tidak sempurna, bagian luar daging mungkin sudah matang tapi bisa saja bagian masih mentah. Dalam kondisi tersebut bisa saja daging bagian dalam masih mengandung kuman yang bisa menyebabkan sakit.
Men "Thawing" daging dalam air atau dalam ruangan terbuka beresiko tercemar dan terjadi perkembangbiakan kuman. thawing dalam air juga menyebabkan larutnya kandungan zat2 penting dalam daging. Pastikan apa yang akan anda masak dan tentukan daging dari jenis apa, bagian mana dan jumlah berapa yang akan dimasak. Thawing yang aman adalah menyimpannya dalam chiller lemari es atau dengan microwave.

terimakasih, semoga bermanfaat.
dari pengalaman dan berbagai sumber

( catatan : postingan ini dapat anda lihat langsung di https://www.facebook.com/drh.supriyantorph/posts/10202123892772889?comment_id=10202126728883790&ref=notif&notif_t=like )

Top of Form